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I.LA NUTRICIÓN COMO
Los alimentos pueden ser definidos como un conjunto de sustancias que llevadas al interior del organismo son utilizadas para proporcionar energía, formación y reparación de tejidos y la regulación de los procesos orgánicos. En su composición tenemos los carbohidratos, proteínas, lípidos, agua, sales minerales y vitaminas. Los tres primeros son fuentes de energía y los tres restantes aunque no tienen ese carácter son importantes para la vida.
Estas sustancias que componen los alimentos reciben el nombre de nutrientes y el conjunto de procesos que llevan a cabo para obtenerlas y utilizarlas se llama nutrición.
II.CLASES DE NUTRICIÓN
Tanto a nivel de organismo como a nivel celular se consideran dos clases de nutrición:
1. Nutrición Autótrofa
Son los procesos por los cuales algunos organismos tales como plantas, algas y algunos microorganismos pueden “elaborar” por sí mismos sus propios alimentos a partir de moléculas inorgánicas simples.
2. Nutrición Heterótrofa
La realizan aquellos organismos que no son capaces de fabricar sus propios alimentos tales como los animales, el hombre, los hongos y la mayoría de los microorganismos.
Los animales y el hombre son seres heterótrofos, lo que quiere decir que necesitan alimentarse de materia orgánica ya elaborada (alimento), producida por los seres autótrofos. Al tener que tomar sustancias orgánicas producidas por otros, los animales deben "hacerlas suyas", es decir incorporarlas a su organismo para poder utilizarlas. Surge así la necesidad de un sistema digestivo que transforme esta materia vegetal o animal, en pequeñas moléculas asimilables por las células del organismo.
La utilización de los nutrientes por las células para obtener energía, implica la necesidad de O2. Por tanto, el O2 procedente del exterior debe incorporarse al organismo a través del sistema respiratorio.
Las células del organismo, realizan entonces con los nutrientes y el O2 los procesos metabólicos para obtener la materia y la energía necesarias.
En estos procesos, además del CO2, se producen otras sustancias de desecho, que deben ser eliminadas, lo cual implica la necesidad de un sistema excretor.
Por lo tanto, la función de nutrición en los animales y el hombre implica la intervención de cuatro sistemas
SISTEMA FUNCIÓN
SISTEMA DIGESTIVO
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se encarga de digerir y absorber
el alimento
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SISTEMA CIRCULATORIO
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transporta, por el interior, todos los productos digeridos y absorbidos, así como los desechos originados en los procesos de nutrición
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SISTEMA RESPIRATORIO
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toma el oxígeno del aire y expulsa el CO2 , es decir en el intercambio de gases
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SISTEMA EXCRETOR
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Concentra y expulsa al exterior las sustancias tóxicas producidas en las funciones de nutrición.
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SISTEMAS DIGESTIVOS EN LOS VERTEBRADOS
El sistema digestivo es un conjunto de órganos encargados de convertir los alimentos en sustancias absorbibles o asimilables.
Se consideran en los animales dos clases de sistemas digestivos tengan uno o dos orificios para la salida de desechos: completo e incompleto.
En general el sistema digestivo de los vertebrados es completo porque posee una abertura donde toman sus alimentos y otro orificio situado en otra parte del cuerpo llamado ano lo que en algunas especies es el orificio cloacal.
En la digestión de los vertebrados se consideran las siguientes etapas:
1. Ingestión de los alimentos
Consiste en la incorporación de los alimentos mediante los órganos situados en la boca o en sus proximidades.
Los alimentos pueden ser:
Los alimentos pueden ser:
o Alimentos líquidos: Muchos animales toman sólo líquidos, como jugo de plantas, sangre o materia animal disuelta. Tienen estos animales, estructuras chupadoras de diversas clases.
o Alimentos de partículas sólidas microscópicas: En este caso la ingestión se realiza por medio de filtros localizados en la boca y en los cuales quedan retenidas las partículas.
o Alimentos sólidos en grandes fragmentos: La ingestión se realiza cortando y masticando. Las estructuras que realizan este proceso son las mandíbulas y los dientes.
2. Digestión
Consiste en la transformación de los nutrientes componentes de los alimentos en moléculas sencillas, que pueden ser absorbidas y utilizadas por las células del propio organismo.
Consiste en la transformación de los nutrientes componentes de los alimentos en moléculas sencillas, que pueden ser absorbidas y utilizadas por las células del propio organismo.
Dependiendo donde se efectúe en los vertebrados, la digestión puede ser:
o Digestión intracelular: se efectúa dentro de las células y en ella participan los lisosomas a través de sus enzimas digestivas. Después de realizar la digestión, los productos de desecho se expulsan al exterior por una vacuola de excreción.
o Digestión extracelular: Característica de animales superiores, que tienen un tubo digestivo dividido en varias partes, en cada una de las cuales se segregan distintas enzimas de acción específica.
3. Egestión
Es la expulsión de sustancias no absorbidas o no digeridas
SISTEMA DIGESTIVO DE LOS PECES
Desde el punto de vista de la naturaleza de su esqueleto se consideran dos clases de peces: cartilaginosos o condrictios y los peces óseos u osteíctios.
En los peces cartilaginosos como los tollos y los tiburones, el tubo digestivo es corto por ser su alimentación carnívora. Los dientes en la cavidad oral son homodontos (dientes iguales dispuestos en una o doble hilera), la lengua esta formada por un repliegue de tejido de la mucosa oral. Carecen por lo general de glándulas salivales y poseen a nivel del intestino una membrana llamada válvula espiral que sirve para aumentar la superficie de absorción a nivel del intestino. El intestino termina en la cloaca que se abre al exterior por la abertura cloacal.
En los peces óseos como el bonito, lisa, etc. poseen en la cavidad oraluna hilera de dientes homodontos en la cavidad oral y entre el estómago y el intestino poseen unas proyecciones a manera de dedos denominados ciegos pilóricos cuya función es secretar enzimas y realizar la absorción de nutrientes. El intestino termina en el ano.
Todos los peces poseen hígado y páncreas como órganos anexos al tubo digestivo.
SISTEMA DIGESTIVO DE LOS ANFIBIOS
Los sapos, ranas y salamandras se caracterizan por presentar en la cavidad oral una lengua protáctil, estómago fusiforme y un solo intestino el cual termina en la cloaca, donde también desembocan los conductos de los sistemas urinario y reproductor. La cloaca se abre al exterior por medio de una abertura llamada cloacal.
Poseen hígado y páncreas como órganos anexos al tubo digestivo.
SISTEMA DIGESTIVO DE LOS REPTILES
En las tortugas presentan una estructura inicial llamada pico córneo que carece de dientes. Los caimanes y los cocodrilos presentan dentición homodonta y un estómago globular. El estómago es una cámara muscular que interviene en la trituración del alimento y la digestión enzimática. Todos los reptiles presentan hígado y páncreas como órganos anexos. El intestino termina en la cloaca que se abre por medio de la abertura cloacal.
SISTEMA DIGESTIVO DE LAS AVES
En las aves, los labios y los carrillos de la cavidad bucal están reemplazados por un pico que luego se continua con una faringe, el esófago que presenta una dilatación llamada buche que almacena temporalmente el alimento, luego se continúa un proventrículo o estómago glandular que produce enzimas para la digestión química de los alimentos; un ventrículo molleja que realiza la trituración de los alimentos y un intestino que se divide en delgado y grueso. Este último es corto y presenta los ciegos cólicos, además termina en la cloaca.
Las aves poseen hígado y páncreas como órganos anexos.
El caso de los Rumiantes
El sistema digestivo de los mamíferos se encuentra adaptado y especializado a las dietas específicas de cada animal. En este caso sólo interesan tres grupos, por ser los de mayor uso en producción animal: Rumiantes (bovinos, ovinos, caprinos), No rumiantes (cerdos) y Seudo rumiantes o herbívoros no rumiantes (caballos, conejos). Estos últimos poseen un sistema digestivo con características intermedias entre los otros dos grupos.
Los rumiantes, al momento de nacer, no han desarrollado su sistema digestivo característico por lo que se les llama "Pre rumiantes"
La vaca lechera y otros animales como ovejas, cabras, búfalos, camellos y jirafas son herbívoros cuyas dietas están compuestas principalmente de materia vegetal. Muchos herbívoros también son rumiantes. Los rumiantes son fácilmente identificados porque mastican la comida mucho aún cuando no ingieren alimentos. Esta acción de masticación se llama rumia y es parte del proceso que permite al rumiante obtener energía de las paredes celulares de las plantas, también llamada fibra.
La fibra es la estructura que da fuerza y rigidez a las plantas y es el componente principal de los tallos de las gramíneas y otras plantas. Los azucares complejos (celulosa y hemicelulosa) se encuentran encerrados en las paredes de las células y inaccesibles para animales no-rumiantes. Sin embargo, la población de microorganismos que vive en el retículo y el rumen permite a la vaca obtener energía de la fibra.
SISTEMA DIGESTIVO HUMANO
El sistema digestivo, que se extiende desde la boca hasta el ano, se encarga de recibir los alimentos, fraccionarlos en sus nutrientes (un proceso conocido como digestión), absorber estos nutrientes hacia el flujo sanguíneo y eliminar del organismo los restos no digeribles de los alimentos.
El sistema digestivo del hombre se compone de
1. Tubo Digestivo, a su vez comprende:
Ø boca,
Ø faringe,
Ø esófago,
Ø estómago,
Ø Intestino: comprende el intestino delgado y grueso.
2. Organos anexos:
El sistema digestivo también incluye órganos que se encuentran fuera del tracto gastrointestinal, como
Ø los dientes y la lengua
Ø el páncreas
Ø el hígado y la vesícula biliar
La boca está rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios.
Dentro de la boca se encuentran los dientes cuya función es cortar, trocear y triturar los alimentos (digestión mecánica)
Los alimentos se dividen en partículas más fácilmente digeribles al ser cortados con los dientes delanteros (incisivos) y masticados con los posteriores (molares).
La digestión comienza cuando la saliva que procede de las glándulas salivales recubre estas partículas con enzimas digestivas. Entre las comidas, el flujo de saliva elimina las bacterias que pueden dañar los dientes y causar otros trastornos. La saliva también contiene anticuerpos y enzimas, como la lisozima, que fraccionan las proteínas y atacan directamente a las bacterias.
En la boca encontramos también a la lengua, que tiene en su superficie una gran cantidad de papilas gustativas, cuya función es la de mezclar los alimentos y facilitar su tránsito hacia el esófago.
En la cavidad bucal desembocan las glándulas salivales, que segregan saliva, cuyas funciones son:
Ø actuar de lubricante
Ø destruir parte de las bacterias ingeridas con los alimentos
Ø comenzar la digestión química de los glúcidos mediante una enzima, la amilasa o ptialina, que digiere el almidón convirtiéndolo en maltosa.
Una vez finalizado los procesos que tienen lugar en la cavidad bucal, se produce la deglución del alimento ingerido.
La deglución se inicia voluntariamente y se continúa de modo automático. Para impedir que la comida pueda pasar a la tráquea y alcanzar los pulmones, un pequeño cartílago a manera de lengüeta (epiglotis) se cierra al mismo tiempo que la zona posterior del techo de la boca (paladar blando) se eleva para evitar que la comida suba a la nariz.
Faringe
La faringe es un órgano muscular que cumple funciones digestivas y respiratorias, ya que permite el paso del aire y del bolo alimenticio hacia el esófago.
Para que las vías respiratorias permanezcan cerradas durante la deglución, interviene el cartílago epiglotis , que obstruye la glotis. De esta forma impide que el alimento se introduzca en el sistema respiratorio.
Esófago
Es un conducto musculosomembranoso. Sus contracciones musculares producen el movimiento peristáltico que hace avanzar el bolo alimenticio hacia el estómago.
Estómago
Constituye una dilatación del tubo digestivo, donde se almacenan los alimentos durante un tiempo para que pasen al intestino en un estado de digestión avanzada.
Se compone de :
Ø una región cardiaca, que limita con el esófago mediante un esfínter llamado cardias
Ø una región media, llamada cuerpo
Ø y una región pilórica que comunica con el intestino a través del esfínter pilórico.
El estómago posee una capa muscular, por lo que gracias a sus contracciones, se completa la acción mecánica. Además en él se realiza parte de la digestión química, gracias a la acción del jugo gástrico, segregado por las glándulas fúndicas de las paredes del estómago.
En el estómago se produce la absorción de agua, alcohol y de algunas sales minerales
En general, después de permanecer en el estómago el tiempo necesario, los alimentos forman una papilla, llamada quimo, que pasará poco a poco al intestino.
Intestino
El intestino se divide en dos tramos:
- Intestino delgado: Formado por tres porciones: duodeno, yeyuno, íleon. Se realizan dos funciones distintas: la digestión química total de los alimentos y la absorción de éstos.
El duodeno
El estómago libera su contenido (Quimo) al duodeno, primer segmento del intestino delgado. El alimento entra en el duodeno a través del esfínter pilórico en unas cantidades que el intestino delgado pueda digerir. Cuando éste se llena, el duodeno indica al estómago que detenga el vaciamiento.
El duodeno recibe enzimas del páncreas y la bilis del hígado. Estos líquidos llegan al duodeno a través del esfínter de Oddi y contribuyen de forma importante a los procesos de digestión y absorción. El peristaltismo también ayuda a la digestión y a la absorción al revolver los alimentos y mezclarlos con las secreciones intestinales.
Los primeros centímetros del revestimiento duodenal son lisos, pero el resto del revestimiento presenta pliegues, pequeñas proyecciones (vellosidades), e incluso proyecciones aún más pequeñas (microvellosidades). Estas vellosidades y microvellosidades incrementan el área de superficie del revestimiento del duodeno, permitiendo con ello una mayor absorción de nutrientes.
El Yeyuno e ileon
El yeyuno y el íleon forman el resto del intestino delgado, localizado a continuación del duodeno. El Yeyuno es la parte del intestino responsable de la absorción de grasas y otros nutrientes. La absorción se incrementa en gran medida por la vasta superficie hecha de pliegues, vellosidades y microvellosidades. La pared intestinal está ricamente abastecida de vasos sanguíneos que conducen los nutrientes absorbidos hacia el hígado, a través de la vena porta. La pared intestinal libera moco y agua, que lubrican y disuelven el contenido intestinal, ayudando a disolver los fragmentos digeridos. También se liberan pequeñas cantidades de enzimas que digieren las proteínas, los azúcares y las grasas.
La consistencia del contenido intestinal cambia gradualmente conforme avanza a través del intestino delgado. En el duodeno se secreta agua rápidamente para diluir la acidez del contenido digestivo procedente del estómago. Conforme el contenido o bolo digestivo avanza hacia la porción inferior del intestino delgado, se hace más líquido a medida que van añadiéndose agua, moco, bilis y enzimas pancreáticas.
ENZIMAS DIGESTIVAS
La descomposición mecánica del alimento, que ocurre principalmente en la boca y en el estómago ( la molleja en las aves), es acompañada o seguida por la degradación química de los nutrientes, función que depende de catalizadores llamados enzimas digestivas.
Tradicionalmente las enzimas que actúan sobre el almidón se llaman amilasas, aunque el término más general carbohidrasas agrupa a las enzimas que actúan sobre polisacáridos, oligosacáridos, etc. Las enzimas que ejercen su acción sobre las proteínas son las proteasas. La hidrólisis de proteínas recibe el nombre de proteólisis. De manera similar, la hidrólisis de grasas neutras (el principal tipo de lípidos que ingresan al sistema digestivo) se denomina lipólisis, por acción de la lipasa. La digestión no se realiza en un solo paso: por el contrario, conlleva muchas fases y una serie de enzimas que participan en cada una de las principales degradaciones.
Los principales grupos de enzimas digestivas provienen del páncreas y del intestino delgado. La digestión mecánica se efectúa en la boca y el estómago; la digestión química es relativamente insignificante en estos órganos. La digestión de las proteínas depende casi exclusivamente de las enzimas proteolíticas secretadas por el páncreas, el cual las envía al duodeno a través del conducto pancreático. Recuérdese que la tripsina y la quimotripsina son sintetizadas en forma de zimógenos inactivos (tripsinógeno y quimotripsinógeno), los cuales tienen que ser activados mediante el desprendimiento de un pequeño segmento peptídico. La enterocinasa y la tripsina participan en esas conversiones.
La pepsina, una enzima proteolítica que se localiza en el estómago también es secretada como pepsinógeno inactivo que se convierte posteriormente en pepsina activa gracias a la acción de pequeñas cantidades de pepsina ya presentes en el estómago (esto es un ejemplo de autocatálisis).
La degradación total de las proteínas exige una interacción enzimática extremadamente compleja. La pepsina, la tripsina y la quimotripsina son endopeptidasas: éstas hidrolizan los enlaces peptídicos situados en el interior de cadenas polipeptídicas largas, individualmente, los productos finales de cada enzima son péptidos de longitud moderada, sin embargo, sus efectos combinados dan origen a oligopéptidos (moléculas de cadena corta).
Las exopeptidasas son enzimas que actúan sobre los extremos de fragmentos peptídicos de cualquier longitud.. Estas exopeptidasas ejercen sus efectos dentro del intestino delgado. Además de los aminoácidos producidos por las exopeptidasas, también se forman aminoácidos libres mediante la acción de varias dipeptidasas que hidrolizan los dipéptidos formados dentro del intestino gracias a la acción combinada de las endopeptidasas. Hay diferentes dipeptidasas, cada una con afinidad hacia dipéptidos específicos.
Aunque la digestión del almidón comienza en la boca con la acción de la amilasa salival, la mayor parte de su digestión ocurre en el intestino delgado. La amilasa pancreática es secretada en el duodeno, lugar donde esta enzima degrada el almidón hasta convertirlo en el disacárido maltosa. Después, la enzima maltasa interviene para hidrolizar este azúcar doble y convertirlo en dos moléculas de glucosa. De manera similar, la enzima sacarasa convierte la sacarosa en glucosa y fructuosa, lactasa transforma la lactosa en glucosa y galactosa.
La principal enzima en la digestión de los lípidos es la lipasa pancreática. Esta enzima descompone las moléculas de grasa para convertirlas en glicerol y ácidos grasos. Es auxiliada en su labor por la bilis, la cual emulsifica (solubiliza) las grasas en forma de pequeños glóbulos, con lo que aumenta el área superficial disponible. La bilis es producida por el hígado como parte de la destrucción de los glóbulos rojos, cuyas vida termina 90 a 120 días después de su formación. La bilis es un líquido que contiene sales complejas, pigmentos y algunos esteroides. Aunque la bilis es secretada por el hígado, se almacena en la vesícula biliar. Durante la digestión, la bilis de la vesícula es expulsada hacia el duodeno a través del conducto biliar común, formando por el conducto hepático proveniente del hígado y el conducto cístico proveniente de la vesícula biliar.
La coordinación de la liberación de enzimas está bajo el control del sistema nervioso autónomo y de una variedad de hormonas producidas dentro del sistema digestivo; de está manera existe una mayor eficiencia digestiva. El principal tronco nervioso inductor de las respuestas digestivas (contracciones musculares de los órganos digestivos y liberación de enzimas) es el nervio vago del sistema nervioso simpático. Como regla, la estimulación nerviosa es más acentuada en el extremo anterior del sistema digestivo, en tanto que la acción hormonal es más importante en el nivel gástrico y se relaciona principalmente con la conducción de jugos digestivos hacia el intestino.
En este tramo desembocan el conducto colédoco, que segrega la bilis; el conducto pancreático que segrega el jugo pancreático. Además en las paredes de la mucosa intestinal existen otras glándulas como las Glándulas de Brünner que segregan mucus y las glándulas de Lieberkühn, que segregan jugo intestinal.
El resultado de la acción de estos jugos es conseguir que los glúcidos se transformen en monosacáridos, las grasas se rompan en ácidos grasos y glicerina, y las proteinas se rompan en aminoácidos.
COMPOSICIÓN DE LOS JUGOS QUE VIERTEN AL INTESTINO
| ||
Bilis
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Jugo intestinal
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Jugo pancreático
|
o agua
o sales inorgánicas
o sales biliares
o pigmentos biliares
o ácidos biliares
o grasas
o colesterol
o fosfatasa alcalina
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o agua
o iones inorgánicos
o mucina
o lactasa, maltasa, sacarasa
o lipasa intestinal
o peptidasas
o enteroquinasa
|
o agua
o iones inorgánicos
o peptidasas inactivas
o carboxipeptidasas
o amilasa pancreática
o lipasa pancreática
o nucleasas pancreáticas
|
Al finalizar la digestión, el quimo se ha transformado en un líquido lechoso, llamado quilo formado por: agua, monosacáridos, aminoácidos, glicerina, bases nitrogenadas, productos no digeridos.
La digestión ha terminado y sus productos deben traspasar la pared intestinal (absorción) para ingresar en el torrente circulatorio y ser transportados a todas las células del cuerpo. La absorción se realiza molécula a molécula a través de la pared intestinal.
ASIMILACION DE NUTRIENTES
El segmento inicial del intestino delgado, el duodeno es el principal sitio de digestión. Conforme el intestino prosigue hacia abajo cambia su nombre a yeyuno, el cual tiene una mayor longitud; es en este segmento y en el terminal o ileon donde ocurre la máxima absorción de nutrientes. Por otra parte, en el intestino grueso se absorben principalmente líquidos y minerales.
Los monosacáridos, producto final de la digestión de carbohidratos, son absorbidos directamente por el sistema circulatorio. Un sistema de transporte activo específico para cada uno de los monosacáridos comunes facilita su paso a través de la mucosa intestinal.
La absorción de los productos de la digestión de lípidos es muy compleja. Los ácidos grasos más pequeños se difunden hacia los capilares y de ahí pasan a la circulación general. Los ácidos grasos de mayor tamaño se unen a otras sustancias lipídas para formar complejas gotitas de lípidos llamdos quilomicrones. Estos quilomicrones se acumulan en los vasos linfáticos del intestino, denominados quilíferos. De ahí pasan al torrente sanguíneo. Muchos lípidos ingresan en las células de la mucosa como monoglicéridos y diglicéridos y pueden sufrir cambios intracelulares en cuanto a su grado de esterificación. Es probable que el colesterol llegue al hígado como parte de un quilomicrón o en forma de colesterol esterificado. Una vez en el hígado, el colesterol es modificado para su exportación o bien se almacena. El hígado también sintetiza colesterol a partir de materiales primas más pequeñas.
Por lo regular, los aminoácidos y los oligopéptidos son transportados hacia los lechos capilares del intestino mediante transporte activo. En pocas ocasiones la difusión pasiva actúa como medio de absorción. Los polipéptidos y las proteínas no pueden atravesar la membrana de la mucosa.
El hígado es el órgano donde se llevan a cabo la mayoría de las interconversaciones metabólicas.
- Intestino grueso
Se halla separado del intestino delgado por la válvula ileocecal. Su mucosa presenta unos repliegues transversales, que le dan un aspecto característico. Las glándulas que tapizan la mucosa segregan mucus. A lo largo del intestino se absorbe una gran cantidad de agua, por lo que a medida que se acercan al tramo final , transportados por los movimientos peristálticos, van espesándose. Estos productos se expulsarán al exterior en el proceso denominado egestión o defecación.
Cuando alcanza el intestino grueso el contenido intestinal es líquido, pero normalmente se solidifica a medida que alcanza el recto en forma de heces. La gran variedad de bacterias que viven en el intestino grueso pueden, además, digerir algunas materias, lo que ayuda a la absorción de nutrientes por el organismo. Las bacterias del intestino grueso también fabrican algunas sustancias importantes, como la vitamina K. Estas bacterias son necesarias para la función normal del intestino. Algunas enfermedades y antibióticos pueden alterar el equilibrio entre los diferentes tipos de bacterias en el intestino grueso. El resultado es una irritación que conduce a la secreción de moco y agua, causando diarrea.
DIGESTION
En los seres humanos, el intestino delgado se une al Intestino grueso El saco que se forma en el extremo ciego del intestino grueso recibe el nombre de ciego.
El segmento inicial del intestino grueso es el colon ascendente, llamado así porque el líquido residual de la digestión (quimo) se mueve en dirección anterior o ascendente. Después, el colon continúa en dirección transversal al cuerpo para formar el colon transversal horizontal. La siguiente curvatura da origen al colon descendente, el cual finaliza en el recto, un segmento corto y tubular donde ase deposita el material (las heces) que va a ser eliminado del cuerpo. El movimiento de salida de las heces a través del orificio terminal (ano) del aparato digestivo es la egestión o defecación. Gracias a que durante el recorrido del quimo a lo largo del intestino grueso éste último absorbe gran cantidad de agua y minerales, las heces presentan una consistencia semisólida, a menos que, haya diarrea (excesiva defecación de heces muy acuosas). Más del 60% del peso de la masa fecal está integrado por bacterias muertas, lo cual revela cuán numerosas son éstas en el intestino grueso. Dichas bacterias intervienen en la absorción de minerales, producen ciertas vitaminas y mantienen la actividad intestinal normal.
Entre los productos residuales se encuentran las paredes celulósicas de los vegetales, a cuyas expensas viven una serie de bacterias saprofitas simbiontes (flora intestinal), que producen fermentaciones con desprendimiento de gases. También producen algunas sustancias útiles para el organismo, como la vitamina K.
Recto y ano
El recto es una cámara que comienza al final del intestino grueso, inmediatamente a continuación del colon sigmoide, acabando en el ano. Generalmente, el recto está vacío porque las heces se almacenan más arriba, en el colon descendente. Cuando el colon descendente se llena, las heces pasan al recto estimulando la defecación. Los adultos y los niños mayores pueden soportar este estímulo hasta llegar al baño. Los bebés y los niños de corta edad no tienen el control muscular necesario para retrasar la Defecación.
El ano es la abertura que existe al final del tracto gastrointestinal, por la cual los materiales de desecho abandonan el organismo. El ano está formado en parte por las capas superficiales del organismo, incluyendo la piel y, en parte, por el intestino. Está recubierto por una capa formada por la continuación de la piel. Un anillo muscular (esfínter anal) mantiene el ano cerrado.
Defecación. Corresponde a la expulsión de los residuos alimenticios al exterior. La parte de los alimentos que no se aprovecha pasa al intestino grueso y de allí se expulsa al exterior.
GLANDULAS ANEXAS
Además de las glándulas salivales, hay otras dos glándulas que contribuyen a la digestión: El páncreas y el hígado.
EL PÁNCREAS
El páncreas es una glándula mixta, porque segrega hormonas (componente endocrino), y jugo pancreático (componente exocrino). El jugo pancreático llega al intestino a través del conducto de Wirsung, que desemboca junto con el colédoco, en la ampolla de Vater.
El páncreas es un órgano que contiene básicamente dos tipos de tejidos: los acinos pancreáticos que producen las enzimas digestivas y los islotes de Langerhans que secretan hormonas. El páncreas secreta enzimas digestivas al duodeno y hormonas al flujo sanguíneo.
Las enzimas digestivas son liberadas desde las células de los ácinos y llegan al conducto pancreático a través de varios canales. El conducto pancreático principal se une al conducto biliar a nivel del esfínter de Oddi, a través del cual ambos se vacían al duodeno. Las enzimas secretadas por el páncreas digieren las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Las enzimas proteolíticas rompen las proteínas en partes que puedan ser utilizadas por el organismo y son secretadas en forma inactiva. Solamente son activadas cuando llegan al tracto gastrointestinal. El páncreas también secreta grandes cantidades de bicarbonato de sodio, que protege el duodeno al neutralizar el ácido procedente del estómago.
Las tres hormonas producidas por el páncreas son: la insulina, que disminuye el valor de azúcar (glucosa) en sangre, el glucagón, que por el contrario lo aumenta, y la somatostatina, que impide la liberación de las otras dos hormonas.
EL HIGADO
La misión del hígado es fundamentalmente metabólica, pero contribuye a la digestión mediante la bilis. Ésta se almacena en la vesícula biliar. Desempeña un papel importante en la digestión de las grasas, ya que contribuye a dividir las sustancias grasas en partículas más pequeñas, con lo que se facilita el ataque de las enzimas lipasas al aumentar la superficie de las gotas de grasa.
El hígado es un órgano de gran tamaño, con múltiples funciones, sólo algunas de las cuales están relacionadas con la digestión.
Los nutrientes que proceden de los alimentos son absorbidos por la pared intestinal, provista de gran cantidad de pequeños vasos sanguíneos (capilares). Estos capilares llegan hasta las venas, que, a su vez, se unen a venas mayores y, finalmente, penetran en el hígado a través de la vena porta. Esta vena se divide, dentro del hígado, en diminutos vasos, donde se procesa la sangre que les llega.
Esta sangre se procesa de dos formas: por una parte se eliminan las bacterias y otras partículas extrañas absorbidas desde el intestino, y por otra muchos de los nutrientes absorbidos son fraccionados de tal manera que puedan ser utilizados por el organismo. El hígado realiza este proceso a gran velocidad y pasa la sangre cargada de nutrientes a la circulación general. El hígado produce aproximadamente la mitad del colesterol del cuerpo; el resto proviene de los alimentos. Alrededor del 80 por ciento del colesterol producido por el hígado se utiliza para la formación de la bilis. El hígado también secreta la bilis, la cual se almacena en la vesícula biliar hasta que se necesite.
Vesícula biliar y vías biliares
La bilis fluye fuera del hígado a través de los conductos hepáticos derecho e izquierdo, los cuales confluyen para formar el conducto hepático común. Este conducto se une después de otro proveniente de la vesícula biliar, llamado conducto cístico, para formar el conducto biliar común. El conducto pancreático se une al conducto biliar común justamente cuando éste se vacía en el duodeno.
Entre las comidas, las sales biliares son concentradas en la vesícula biliar y solamente una pequeña cantidad de bilis fluye desde el hígado. Al penetrar los alimentos en el duodeno se desencadenan una serie de señales nerviosas y hormonales que provocan la contracción de la vesícula. Como resultado, la bilis llega al duodeno y se mezcla con el contenido alimentario. La bilis tiene dos funciones importantes: ayuda a la digestión y a la absorción de las grasas y es responsable de la eliminación de ciertos productos de desecho del cuerpo (particularmente la hemoglobina de los glóbulos rojos destruidos y el exceso de colesterol). Específicamente, la bilis es responsable de las siguientes acciones:
Ø Las sales biliares incrementan la solubilidad del colesterol, las grasas y las vitaminas liposolubles para ayudar a que sean absorbidas.
Ø Las sales biliares estimulan la secreción de agua por el intestino grueso para ayudar a que avance el contenido intestinal.
Ø Por la bilis se excretan varias proteínas que desempeñan un papel importante en la función biliar.
Ø La bilirrubina (el pigmento principal de la bilis) se excreta en la bilis como producto de desecho de los glóbulos rojos destruidos.
Ø Los fármacos y otros productos de desecho se excretan por la bilis y más tarde se eliminan del organismo.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
RADIACIONES: Agente físico que disminuye la viabilidad de los microorganismos patógenos afectando el crecimiento y desarrollo bacteriano. Pueden considerarse tres tipos: la luz solar, las radiaciones ultravioleta y las radiaciones ionizantes. Estos últimos actúan lesionando los ácidos nucleicos de los microorganismos
DESHIDRATACIÓN: las bacterias están constituidas por una elevada proporción de agua indispensable para su desarrollo, por lo tanto la desecación es lesivo para muchos microorganismos, excepto para aquellas bacterias que producen esporas ya que dicha estructura les da resistencia a ambientes adversos.
El crear un medio hipertónico es usado para evitar la contaminación y desarrollo bacteriano en determinados alimentos, tales como carnes saladas (10 – 15%) o frutas azucaraedas (50 – 70%)
PASTEURIZACIÓN: Consiste en el uso de calor a una temperatura suficiente (55 – 75%) para inactivar ciertos microorganismos patógenos en un medio líquido sin alterar sus características organolépticas (sabor, olor, etc).
Se pasteuriza a una temperatura de 63° por 30 minutos aproximadamente.
Se emplea en el saneamiento de la leche, vino, etc.
REFRIGERACIÓN: Las bajas temperaturas se consideran impiden la multiplicación bacteriana, por lo que es un magnífico medio de conservación de alimentos.
PIRÁMIDE ALIMENTICIA
Se han propuesto numerosos modelos de reparto diario de alimentos, a partir del estudio de su composición y de los nutrientes que aportan al organismo. La pirámide alimenticia fue elaborada por expertos norteamericanos en nutrición a principios de los años noventa. Representa las proporciones de cada uno de los cinco grupos de alimentos que deben ingerirse para lograr una dieta equilibrada.
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